Название ухи скрывает секрет древней кулинарии: почему это слово означает совсем не то, что вы думали

Популярное выражение "уха из петуха" сегодня воспринимается исключительно как шуточная поговорка, однако в традиционной русской кухне это было реальное статусное угощение. Вплоть до конца XVII века ухой называли практически любой наваристый бульон, включая мясные отвары и даже подобие фруктовых взваров. Лишь в начале XVIII столетия наименование окончательно закрепилось за рыбными супами. Как отмечают авторы кулинарного канала berech_rech, самый плотный и ароматный навар наши предки получали именно из взрослой домашней птицы.

Приготовление старинной петушиной ухи требовало строгого соблюдения технологии. Сначала в холодной воде около часа томили лапы и голову, создавая насыщенную желирующую основу. Затем процеженным бульоном заливали разделанную тушку с добавлением лука, моркови и специй. Подобный секрет рецепта позволял получить крепкое сытное блюдо без использования искусственных добавок.

В царском меню эпохи Ивана Грозного такое кушанье занимало почетное место и делилось на три категории в зависимости от пряностей. В историческом романе Алексея Толстого "Князь Серебряный" детально зафиксирован этот обычай:

"На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с инбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трёх родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную".

Белый вариант варили с добавлением черного перца и лаврового листа, черный предполагал использование корицы, а желтый настаивали на дорогом шафране. Последний считался парадным угощением, превращая птичий суп в изысканный деликатес для знатных гостей. В толковом словаре Владимира Даля слово также объясняется широко: "всякий навар, похлёбка, горячее, мясное и рыбное".

Лингвистически термин "уха" никак не связан с органом слуха. Источником послужил праславянский корень, родственный латинскому слову ius ("похлебка") и древнепрусскому iuse ("мясной суп"). Языковеды возводят основу к древнеиндийскому глаголу yāduti, означающему смешивание или взбалтывание. В буквальном переводе древняя уха - это просто "варево" или "смешанная жидкая еда".

Ранее мы писали, что в советской диетологии наваристый куриный бульон считался проверенным средством для быстрого восстановления сил. В медицинских стационарах и столовых готовили классический куриный суп с мелкой вермишелью, строго добиваясь идеальной прозрачности отвара. Для порции на семью кулинары брали 500-700 граммов мяса на кости, заливали холодной водой и обязательно снимали первую пену шумовкой сразу после закипания.