Почему хаш едят только на рассвете: шеф-повар раскрыл секрет идеального бульона для бодрости на весь день
- 21:00 1 октября
- 16+
- Федор Борисов
Вокруг традиционного кавказского хаша сложилось немало кулинарных заблуждений: его нередко путают с обычным жидким холодцом или пытаются сварить из случайных мясных остатков. Как разъяснил шеф-повар Иван Кудряшов в беседе с изданием edimdoma.ru, аутентичный суп признает только один базовый компонент - говяжьи ноги. Любые посторонние виды мяса превращают старинное угощение в совершенно иное блюдо.
Сходство со студнем объясняется высокой концентрацией желирующих компонентов. Однако, если для некоторых блюд ищут максимум коллагена и пользы в птице, то здесь плотную и тягучую текстуру дает исключительно долгое вываривание говяжьих копыт. Мастер советует выбирать передние ноги из-за их чистоты и обязательно вымачивать заготовку в холодной воде не менее суток, чтобы устранить посторонние запахи.
Технология приготовления исключает бурное кипение: жидкость должна медленно томиться на минимальном огне. При правильной варке мясного бульона хаш приобретает бархатистую густоту, оставаясь при этом исключительно горячим первым блюдом, которое подают к столу сразу после снятия с плиты.
Там не должно быть ингредиентов. Если другие, это уже другой суп.
Хаш традиционно едят на рассвете из-за его мощных энергетических свойств. Высокая концентрация белка и жиров помогает быстро восстановить силы, в том числе снять интоксикацию после обильных праздничных возлияний. Главный нюанс утренней трапезы заключается в чесночной заправке: выраженный резкий аромат делает блюдо неудобным перед выходом на работу, несмотря на всю его пользу для организма.
Ранее мы писали, какие кулинарные тонкости важны при приготовлении традиционных щей. Шеф-повар Андрей Махов объяснил, что распространенная ошибка домашних кулинаров кроется в неверной очередности закладки картофеля и капусты. Если используется кислая квашеная капуста, клубни картофеля необходимо отправлять в кастрюлю первыми, иначе кислота помешает им развариться до нужной мягкости.