Почему у одних хозяек борщ получается рубиновым и ароматным, а у других — бледным и безвкусным: 3 секрета от технологов

Настоящий, вкусный, рубиновый борщ — не магия, а результат проверенных временем приемов

Чтобы приготовить идеальный борщ - яркий, ароматный и насыщенный - не обязательно искать сложные рецепты. Важнее понимать, что именно влияет на его вкус, как сохранить цвет и каких ошибок следует избегать. Своими наработками делятся как технологи, так и опытные хозяйки.

Эксперты советуют не жарить овощи для борща. Вместо этого лук и морковь пассеруют, затем отдельно добавляют свеклу. После этого все овощи тушат вместе под крышкой с небольшим количеством бульона. Такой подход обеспечивает глубокий вкус и помогает сохранить рубиновый цвет. При жарке свекла темнеет, и цвет борща будет зависеть только от томатной пасты. К тому же, жареная свекла теряет свой вкус и становится сухой.

Томатную пасту или соус следует добавлять к овощам на этапе пассеровки, а не непосредственно в борщ. Овощи тушат на медленном огне под крышкой в томатном соусе до тех пор, пока свекла не станет мягкой, но сохранит плотность. Кислота томата играет ключевую роль в сохранении цвета свеклы. Пигмент свеклы разрушается при контакте со щелочными продуктами, такими как морковь, лук, картофель и капуста. Кислота томата создает необходимую кислую среду. По этой же причине опытные хозяйки добавляют в борщ уксус, огуречный рассол или бруснику.

Можно использовать и свежие помидоры, натерев их на терке и добавив в зажарку или прямо в кастрюлю. Если борщ все же потерял свой яркий оттенок, небольшой кусочек сырой свеклы, добавленный в кастрюлю, поможет восстановить цвет.

Для баланса вкуса в зажарку обязательно добавляют лавровый лист, душистый перец и немного сахара. Сахар способствует сохранению цвета свеклы и карамелизации, придавая соусу густоту. Кислоту, будь то лимонный сок, огуречный рассол или ягоды, добавляют в зажарку, но не в самом начале, чтобы не препятствовать размягчению овощей.

Последовательность добавления ингредиентов в бульон также важна. Сначала кладут капусту, затем картофель. Если капуста молодая, ее добавляют позже, чтобы она не разварилась. Зажарку вводят в конце, когда картофель и капуста почти готовы, и проваривают недолго, чтобы ингредиенты обменялись вкусами и ароматами.

Наконец, борщ должен немного настояться после выключения огня, перестав интенсивно выделять пар. Этот период покоя позволяет ему полностью раскрыть идеальный вкус.

Ранее мы писали о том, как готовят настоящий борщ по рецепту 1952 года. В старинной кулинарной книге были найдены две ключевые тонкости, которые отличают его от современного супа со свеклой. Эти секреты напрямую влияют на насыщенный вкус и тот самый рубиновый цвет блюда. Например, вместо жарки овощи тушат с добавлением кислоты, а картофель добавляют почти в самом конце.

Ранее мы писали, что традиция готовить борщ без обжарки овощей была широко распространена в русской и украинской кухне до середины XX века. Рецепт, обнаруженный в раритетной поваренной книге, насчитывает более семидесяти лет и предлагает метод томления вместо привычного пассерования. Доктор исторических наук И.В. Петров отмечал, что такой подход позволяет сохранить максимум полезных веществ и придать блюду особое вкусовое богатство. Этот способ, где лук, морковь, свекла и корень петрушки тушатся до мягкости, обеспечивает сохранение натурального вкуса и яркого рубинового цвета.

Что еще стоит узнать: Подруга-продавец из "Пятерочки" научила обходить 4 ловушки для покупателей Тельцам стоит наконец-то расслабиться, а Весам – заняться отношениями Тельцам день уготовил сюрпризы, а Скорпионов интуиция вытянет из любой ситуации Тельцы потратят денег больше, чем ожидали, а Львы будут на высоте Их выбрали на небесах: единственный знак зодиака, которому всегда везет по жизни