Квашу капусту по «дедовскому» методу: без сахара и уксуса, но хрустит так, что тарелка пустеет за минуту

Настоящая квашеная капуста не терпит магазинных уловок вроде уксусной кислоты или подсыпанного для скорости сахара. В старину в деревнях кочаны рубили целыми кадушками, используя всего один естественный консервант - чистую соль. Получалась звонкая, упругая закуска с освежающей кислинкой, которая без капли химии спокойно хранилась в погребе до самой весны и разлеталась с тарелок за считанные минуты.

Главный секрет звонкого хруста кроется в исходном вилке. Для естественной ферментации годятся только поздние и среднепоздние сорта со светлыми, плотными и тяжелыми кочанами. Молодая или рыхлая летняя зелень неизбежно превратится в склизкую массу, поскольку в ней слишком мало натуральных сахаров. Шинковать солому лучше полосками шириной около трех-пяти миллиметров: чересчур тонкая нарезка быстро размякнет, а толстые куски будут неравномерно сбраживаться.

Базовые пропорции и подготовка овощей

Пропорции в дедовском способе выверены веками и не требуют сложных расчетов:

Белокочанная капуста поздних сортов - 3 килограмма Морковь сочная крупная - 1 штука (около 150-180 граммов) Соль крупная каменная поваренная - 60-70 граммов (примерно 1 столовая ложка без горки на каждый килограмм) Семена укропа или тмина - 1 чайная ложка (по желанию)

Йодированную или выварочную соль мелкого помола брать категорически нельзя, иначе овощи станут мягкими, ослизнут и потемнеют. Морковь натирают на крупной терке и добавляют строго в меру: ее избыток дает излишнюю сладость и делает рассол тягучим и мутным, как подтверждает секрет хрустящей квашеной капусты от опытных хозяек. Нашинкованную массу соединяют с солью в широком эмалированном тазу и слегка перетирают ладонями до первого выделения влаги. Давить со всей силы кулаками не нужно, иначе нарушатся растительные волокна.

Технология брожения под гнетом

Затем массу плотно утрамбовывают в эмалированную кастрюлю без сколов, стеклянную банку или деревянный бочонок, пересыпая щепоткой семян. Сверху кладут широкую тарелку и устанавливают тяжелый гнет - банку с водой или чистый гранитный булыжник. Сок должен полностью покрыть капусту уже через пару часов, надежно защищая ее от контакта с кислородом и появления серого налета.

Натуральное сквашивание сохраняет максимальное количество витаминов и превращает закуску в ценнейший ферментированный продукт для пищеварения.

«Если в нем присутствует уксус, то это уже не квашеная капуста, а маринованная. Она не так хороша, ведь уксус уничтожает полезные бактерии», - отметила врач-гастроэнтеролог, старший лаборант кафедры гастроэнтерологии факультета дополнительного профессионального образования Пироговского университета Мария Жарова в беседе с Mail.ru Здоровье.

Бродить емкость оставляют при температуре около 18-21 градуса на три-четыре дня. Важнейший нюанс старинного метода - ежедневно дважды в сутки прокалывать массу деревянной лучиной или шпажкой до самого дна, чтобы выпустить углекислый газ и предотвратить появление едкой горечи. Как только рассол посветлеет, а обильная пена сойдет, заготовку убирают на холод, а чтобы блюдо приносило исключительно пользу для организма, ранее врач объяснил пользу овоща и предупредил об ограничениях при проблемах с ЖКТ.