Заядлый рыбак из Чувашии рассказал, как правильно сушить рыбу, чтобы получился деликатес
В чем тонкости
Известный рыбак из Чувашии поделился с подписчиками особенностями приготовления сушеной рыбы. Он описал приготовление от начала и до самого конца. Свой способ он опубликовал на своей странице "В Контакте".
Рыбак с большим стажем из Чувашии, которого называют просто Коляныч, рассказал любителям рыболовства, как он солит пойманную рыбу. По словам Николая, ему уже задавали вопрос, как солить рыбу. По этой причине, он решил рассказать, как он это делает. Он говорит, что возможно, его опыт для кого-то окажется полезным.
"Первое и самое главное, проморозить рыбу в морозилке два дня минимум. Это остановит процесс разложение рыбы, а заодно заморозка уничтожит всех паразитов".
Николай отмечает, рыбу перед заморозкой и после, он не потрошит.
"Вся сочность и вкус рыбы находится в жиру, который находится в животе. Конечно, если решили солить рыбу, которая каждый экземпляр около килограмма или крупней, то да, нужно потрошить. Но такую, я бы лучше жарил или коптил".
Далее Николай рассказывает, что после заморозки рыбу нужно плавно разморозить на половину, чтобы ее можно было согнуть.
"На дно емкости, желательно, эмалированной, я солю в бачке из нержавейки, слой соли, крупного помола или другой, но не йодированной. Я всегда применяю соль "Славяночка". Слой рыбы и слой соли. Не жалею соли. Примерно, на 3-4 килограмма рыбы, засыпаю не меньше одного килограмма соли".
После этого рыба накрывается "кружком" и ставится под гнет. Вес груза в полтора-два раза тяжелее общего веса рыбы. Далее все ставится в прохладное место: холодильник или погреб. В последующем, желательно, сливать рассол, выходящий из рыбы, хотя бы два раза в день.
"Делать это нужно аккуратно, не снимая кружка, а придерживая его руками, при переворачивании емкости с рыбой. Тогда получится сухой посол. Если нет возможности, тоже не беда... Как раз для удаления жидкости из рыбы и служит гнет. И крупная соль тоже служит для вывода жидкости из рыбы.
Таким образом рыба должна простоять два с половиной дня - не больше. После этого проверяется состояние рыбы.
"Если рыба стала в меру твердая и особенно пощупайте спинку и хвост, то все нормально, после просушки получится деликатес. Если рыба на ощупь мягкая или даже чуть-чуть вздутая или спинка или хвост, то такую только утилизировать. Гниение идет полным ходом..."
После проверки на пригодность к сушке, рыбу следует промыть под холодной проточной водой.
"Главное, никогда не отмачивайте рыбу. А чтобы не было нужды для отмачивания, нужно не передерживать рыбу в соли. Это приходит в процессе проб и ошибок. Гнет ставится, как раз для отжатия лишней влаги и вдруг, вы сами опять отмачивая ее, наполняете мясо водой. На выходе получается рыхлое мясо, полуфарш".
Николай отмечает, что отмачивание требуется только тогда, когда рыбу солят для очень длительного хранения и она месяцами находится в соли. Возвращаясь к своему способу засолки он продолжает.
"Затем рыбу выкладываю на газету, чтобы влага впиталась в нее. Когда чуть подсохнет и выветрится, раскладываю на сушильную полку. Полку ставлю на пол или на балкон, покрываю марлей, от случайно попавших мух. Важный момент, не кладите рыбу высоко на кухне в летнее время".
Причина в высокой температуре окружающей среды и плохой циркуляции воздуха на кухне.
"У рыбы начинает очень быстро высыхать чешуя и кожа. Получается, как рыба закованная в панцирь. Чешуя и высохшая кожа, становятся не проницаемыми для выхода влаги из рыбы. Все должно равномерно высыхать. А в итоге внутренности не сохнут, а потому что не дышат под панцирем. Особенно спинки и хвост протухают".
Коляныч рассказывает, что обычно, он сушит рыбу на сквозняке, на балконе или даже на полу, где она может просушиться равномерно.
"Когда наступают холода и в квартире комфортно, то да, на подвесном шкафу на кухне. Раньше под потолком на кухонном шкафу летом. Однако, рыба получалась пятьдесят на пятьдесят, по качеству. Как то так и это не инструкция к действию, а мой опыт...", - подытожил, известный рыболов Коляныч.