В наших лесах завелся необычный гриб: во Франции считается одним из самых дорогих и вкусных
- 22:50 15 сентября
- 16+
- Екатерина Лысенко
Многие грибники при виде этого мрачного создания брезгливо отводят взгляд или случайно сбивают сапогом. В глухих смешанных и лиственных рощах все чаще попадается абсолютно черный гриб, похожий на изогнутую граммофонную трубу или сухой обугленный цветок. Называется он вороночником рожковидным, хотя в народе за ним закрепилось прозвище "черная лисичка".
Пока неопытные сборщики шарахаются от находки, европейские рестораторы платят за нее приличные суммы. Во Франции этот вид именуют "трубой смерти" исключительно из-за траурного оттенка, но при этом возводят в ранг кулинарной элиты. Французы часто зовут его трюфелем для бедных за уникальный глубокий аромат с фруктово-ореховыми нотками.
Почему черную лисичку считают королем лесных деликатесов
Вороночник относится к семейству лисичковых, но визуально сильно отличается от привычных желтых собратьев. У него нет выраженной ножки и шляпки, тело гриба представляет собой полую воронку с волнистыми загнутыми краями. Наружная поверхность серовато-пепельная, а внутренняя часть - темно-бурая или почти угольная.
Главная ценность вороночника кроется в невероятной концентрации ароматических соединений. Обычные лисички славятся плотной текстурой, однако черный собрат превосходит их по насыщенности вкуса в несколько раз. Как и классические лисички с высоким содержанием витаминов, этот гриб практически никогда не поражается червями и личинками насекомых.
Мякоть у него тонкая, нежная, с легким цветочным запахом в свежем виде. Настоящая магия начинается при сушке, когда концентрация аромата взлетает до небес.
Где искать черный вороночник и как его правильно срезать
Встретить рог изобилия можно с середины августа до поздней осени, пока держатся теплые дни без заморозков. Гриб предпочитает расти большими семьями, образуя целые колонии на влажной почве среди опавшей листвы, дубов, буков и орешника. Найти его непросто: пепельный окрас великолепно маскируется под прелые прошлогодние листья.
Чтобы не повредить хрупкую грибницу и сохранить урожайную поляну на будущие сезоны, важно соблюдать аккуратность при тихой охоте:
- Не выдергивайте гриб силой из грунта с корнем.
- Используйте плавное выкручивание ножки вокруг оси, удерживая гриб у самого основания.
- Оставшуюся ямку обязательно прикройте мхом или листвой, чтобы земля не пересыхала.
- Очищайте тонкие стенки от песка и лесного сора сразу на месте, не сминая хрупкую мякоть в корзине.
Кулинарные секреты: сушка, соусы и порошок вместо специй
В отличие от многих собратьев, вороночник рожковидный не требует долгого вымачивания, поскольку лишен горечи. Однако любые дары леса содержат хитин, поэтому перед подачей на стол им необходима грамотная термическая обработка.
Во Франции и Италии свежие черные лисички слегка припускают на сливочном масле с чесноком и петрушкой. Опытные повара напоминают, что для раскрытия природного умами лесных грибов их не стоит солить в самом начале обжарки, чтобы не провоцировать обильное выделение сока.
Большую часть собранного урожая знатоки отправляют в сушилку. Высушенный вороночник легко растирается пальцами или перемалывается в кофемолке в тонкий темный порошок. Всего одна чайная ложка этой пудры способна превратить обычный сливочный соус, ризотто, тушеное мясо или суп-пюре в шедевр ресторанного уровня.
Что еще стоит узнать:
- Не вздумайте опускать руки: три знака зодиака ждут суровые испытания перед триумфом – Володина предупредила
- Овощи пролежат в квартире до самой весны: свежие и здоровые без погреба – 4 надежных способа и таблица
- Больше не трачусь на поликарбонат: собираю из овощных ящиков надежный парник для раннего урожая за копейки
- Больше не корчую пни лопатой: китайская методика позволяет удалить корень с участка без лишней нагрузки
- Забудьте про скучную яичницу: 3 моих любимых завтрака как из ресторана за 10 минут