Горячая или холодная: какую воду заливать в плов – ответил шеф-повар
- 03:59 6 октября
- 16+
- Лада Зарецкая
Даже безупречно подготовленный зирвак с сочным мясом, карамелизованной морковью и букетом пряностей не спасет блюдо, если совершить всего одну грубую ошибку на финальном этапе. Разница между рассыпчатым шедевром зернышко к зернышку и слипшейся безликой рисовой кашей с мясом часто кроется в температуре жидкости, которую добавляют в казан. Этот кулинарный закон непреложен: рис для плова заливают исключительно крутым кипятком.
Физика процесса проста и безжалостна к кулинарным экспериментам. Зирвак перед закладкой крупы представляет собой бурлящую смесь вытопленного бараньего курдюка или растительного масла, мясных соков и специй. Если плеснуть в раскаленную посуду холодную воду из-под крана или фильтра, температура внутри моментально упадет. Растопленный жир остынет, застынет плотной пленкой и перестанет работать как защитный барьер для рисинок. Зерна начнут неравномерно впитывать тяжелый остывший жир вместо бульона, внешняя оболочка разбухнет раньше времени, растрескается, и выделившийся крахмал намертво склеит блюдо в бесформенную массу.
Горячая вода, напротив, не прерывает термическую обработку ни на секунду. Крутой кипяток мгновенно подхватывает масло со дна казана, поднимает его наверх и заставляет равномерно обволакивать каждую крупинку тончайшей пленкой. Масло запечатывает зерно, не давая ему раскиснуть при томлении. Важно и то, как именно жидкость попадает в посуду: струю кипятка направляют не прямо на рис, а льют тонкой струйкой через шумовку, чтобы не разрушить ровную подушку и не взбаламутить мясо со дна. Жидкость должна покрывать поверхность ровно на полтора-два пальца, так как избыток влаги остается главной причиной водянистости.
Чтобы гарантированно получить образцовую структуру плова, стоит придерживаться базовой пошаговой техники:
- Тщательно промывайте крупу в холодной воде не менее 5-7 раз, пока жидкость не станет кристально прозрачной. Это смывает шлифовальную мучку и поверхностный крахмал.
- Замачивайте промытый рис в теплой подсоленной воде температурой около 40-50 градусов на 20-30 минут. Это бережет зерна от термоудара при встрече с кипятком.
- Держите чайник с кипятком наготове прямо у плиты, чтобы влить его сразу после аккуратного выравнивания риса по поверхности зирвака.
- Варите рис открытым на сильном огне до полного испарения жидкости с поверхности, после чего убавьте нагрев до минимума, соберите крупу горкой и плотно закройте крышкой.
Для идеального результата имеет значение и выбор посуды: лучше всего готовить блюдо в чугунном или толстостенном алюминиевом казане, а при его отсутствии подойдет низкая и широкая кастрюля с массивным дном, как при готовке по традиционным правилам плова. Если же рис все-таки получился излишне влажным, за 10 минут до окончания томления под крышку подкладывают чистое хлопковое полотенце, которое моментально вберет пар и вернет гарниру сухость, как в секретах приготовления рассыпчатого риса.