Отборные яйца больше не покупаю – обхожу их за километр: сотрудники магазинов раскрыли правду о категории С0
- 12:11 10 октября
- 16+
- Ирина Черкасова
Большинство покупателей у витрины с куриными яйцами инстинктивно тянутся к упаковкам с маркировкой С0 или даже высшей категории. Логика потребителя проста: чем крупнее яйцо, тем выгоднее покупка и тем солиднее продукт. Однако сотрудники птицефабрик, технологи пищевых производств и товароведы крупных сетей почти никогда не берут отборные яйца для личного потребления, даже когда на них объявляют рекордные скидки. За внушительным размером скрываются нюансы, о которых производители предпочитают не писать крупным шрифтом на этикетке.
Причина 1: возраст птицы и особенности содержания
Категория яйца указывает исключительно на его массу, но не на сорт или пользу. Отборные яйца весом от 65 до 74,9 грамма несут взрослые, так называемые возрастные несушки, которые находятся на птицефабрике уже долгое время. К концу продуктивного цикла организм птицы естественным образом изнашивается, а яйцевод растягивается, из-за чего яйца получаются крупными.
Чтобы поддерживать яйценоскость старых кур на промышленном уровне, в их рацион вводят повышенное количество кормовых добавок, стимуляторов и минеральных премиксов. Молодые несушки, напротив, получают базовое питание и обладают крепким естественным иммунитетом. При этом скорлупа яиц от старых кур заметно тоньше и пористее: через нее внутрь легче проникают бактерии при хранении, а риск появления микротрещин при транспортировке возрастает в разы. Любителям натурального домашнего вкуса эксперты часто рекомендуют обратить внимание на свежие фермерские яйца, полученные при традиционном выгульном содержании птицы.
Причина 2: концентрация питательных веществ и воды
Вторая причина кроется в биохимическом составе яйца. При увеличении размера пропорции содержимого меняются не в пользу покупателя:
- желток практически не растет: размер желтка у яиц С2, С1 и С0 отличается буквально на миллиметры, так как именно в желтке сосредоточены основные жирорастворимые витамины A, D, E, лецитин, холин и полиненасыщенные жирные кислоты;
- лишний объем создается водой: гигантский размер яйца С0 достигается преимущественно за счет водянистого белка с низкой плотностью;
- концентрация полезных веществ размывается: на единицу массы в мелких яйцах плотность питательных элементов, микроэлементов и каротиноидов ощутимо выше.
Насыщенный цвет содержимого тоже бывает обманчив: яркий оттенок часто создают за счет каротиноидов в комбикорме, хотя настоящая польза куриного яйца определяется балансом аминокислот и свежестью продукта, а не пигментацией.
Причина 3: поведение в кулинарии и выход продукта
Третий аргумент - технологический. На кухне водянистые яйца категории С0 ведут себя не лучшим образом. Из-за избытка свободной влаги белок хуже держит форму при жарке, растекаясь по сковороде тонкой плёнкой, а при взбивании для бисквита или безе образует неустойчивую, быстро оседающую пену.
В кулинарных рецептах и кондитерских стандартах вес одного яйца всегда привязан к 40–50 граммам. Добавление в тесто пары гигантских яиц С0 нарушает баланс влажных и сухих компонентов, из-за чего выпечка получается клеклой или резиновой. По этой же причине покупка яиц С0 не дает реальной экономии: покупатель просто платит за лишнюю воду в белке и хрупкую скорлупу.