Не говядина и не свинина: эти котлеты стали хитом среди соседей – никто не верит, из чего они сделаны
- 14:19 13 октября
- 16+
- Ирина Черкасова
Привычные мясные полуфабрикаты из магазинного лотка все чаще разочаровывают водянистостью и пресным вкусом, а ценники на отборную говядину заставляют искать разумную замену. Куриные субпродукты многие хозяйки несправедливо обходят стороной, считая их слишком жесткими для формовки фарша. На самом деле плотная мышечная ткань сердечек обладает ярким, насыщенным вкусом, напоминающим благородную дичь, а при правильной технологии измельчения превращается в суфле с румяной корочкой.
Главный секретный ингредиент для сочности
Поскольку в субпродуктах почти нет жировых прослоек, чистый фарш рискует получиться сухим и плотным. Чтобы текстура таяла во рту, опытные кулинары используют простой трюк: добавляют в массу свежее несоленое свиное сало или пассерованный лук со сливочным маслом. Еще один проверенный прием - ввести немного овсяных хлопьев быстрого приготовления, замоченных в сливках. Они работают как естественный фиксатор влаги, удерживая мясной сок внутри каждой заготовки при термообработке.
Необходимые пропорции компонентов:
- 600 граммов куриных сердечек, зачищенных от пленочек и сгустков крови.
- 100 граммов свежего сала или 2 столовые ложки жирной густой сметаны.
- 1 крупная репчатая луковица.
- 1 куриное яйцо для связки структуры.
- 3 столовые ложки овсяных хлопьев мелкого помола или манной крупы.
- 2 зубчика чеснока, соль, черный перец и сушеный майоран по вкусу.
Тонкости формовки и быстрой жарки
Сердечки вместе с салом и луком пропускают через мясорубку с мелкой решеткой дважды, чтобы разбить упругие мышечные волокна. В готовую массу вмешивают разбухшие хлопья, яйцо и специи, после чего емкость обязательно отправляют в холод на 20-30 минут. Для получения максимальной нежности применяется добавление ледяной воды в фарш для сочности, благодаря чему внутри котлеты сохраняется естественный бульон.
Котлеты формуют смоченными в воде руками, слегка обваливают в панировочных сухарях и выкладывают на раскаленную сковороду с каплей растительного масла. Обжаривать заготовки нужно по две-три минуты с каждой стороны до золотистой корочки, после чего сковороду накрывают крышкой и убавляют огонь до минимума еще на семь минут. Если хочется сделать структуру еще воздушнее, можно использовать проверенную кулинарную хитрость, когда сода делает котлеты пышными и мягкими за счет деликатного разрыхления белковых волокон.