Готовлю вкуснейшее мясо в банке по рецепту из 80-х: не варится, а томится в собственном соку
- 01:58 16 октября
- 16+
- Лада Зарецкая
В восьмидесятые годы обычная стеклянная банка объемом один или два литра с легкостью заменяла хозяйкам чугунные утятницы и дефицитные глиняные горшочки. Этот кулинарный прием выручал, когда требовалось получить нежнейшее, тающее во рту блюдо без долгого дежурства у раскаленной плиты.
Продукт внутри емкости полностью защищен от сухого жара духовки, поэтому волокна не пересыхают и не пригорают. Мякоть медленно прогревается, выпускает концентрированный сок и пропитывается ароматами лука со специями.
Для классического рецепта идеально подходит свиной окорок, лопатка или шея с тонкими жировыми прожилками. Не менее аппетитным получается и птичье филе с бедра. Мясо нарезают кубиками размером три-четыре сантиметра. На один килограмм основы берут две крупные головки репчатого лука, чайную ложку соли без горки, свежемолотый черный перец и пару лавровых листов. Добавлять воду, бульон или растительное масло нет никакой необходимости: природной влаги и лукового сока с избытком хватает для создания густой подливы, как и в случаях, когда осваивается приготовление курицы в банке.
Правила послойной закладки и подготовка емкости
На дно чистой и абсолютно сухой стеклянной тары первым делом выкладывают слой тонких луковых полуколец. Следом плотно распределяют порцию мясных кусочков, предварительно смешанных с солью и молотым перцем. Слои повторяют до тех пор, пока емкость не заполнится почти доверху. При этом важно соблюдать базовые технологические тонкости:
- До верхнего края горлышка оставляют зазор минимум три-четыре сантиметра, иначе закипающий сок начнет переливаться на противень.
- Лавровый лист закладывают строго в середину банки, поскольку на самом дне от длительного нагрева он дает неприятную горечь.
- Горлышко герметично закрывают пищевой фольгой, сложенной в два слоя, и прокалывают в центре одно крошечное отверстие зубочисткой для стравливания пара.
Такой способ раскрывает потенциал даже жестких отрубов, ведь многие бюджетные отрубы требуют долгого тушения для достижения мягкости.
Температурный режим и защита стекла от трещин
Главная тонкость работы со стеклом в духовке заключается в исключительно плавном прогреве. Банку помещают только в холодный духовой шкаф, установив ее на сухую металлическую решетку или противень. Ни в коем случае нельзя ставить холодную посуду на уже разогретую поверхность. После загрузки выставляют температуру 160-170 градусов.
Как только сок внутри начнет равномерно пузыриться, отсчитывают полтора часа. Под воздействием невысокой температуры плотный коллаген размягчается, а лук практически растворяется, превращаясь в бархатистый соус. После отключения духовки дверцу держат закрытой еще двадцать минут, чтобы стекло плавно остыло без резких перепадов температур.
При этом важно помнить о санитарной безопасности: запеченное блюдо нельзя путать с промышленными консервами и хранить в тепле. Домашняя духовка не обеспечивает стерилизацию для многомесячных заготовок.
«Палочка ботулизма (Clostridium botulinum) чрезвычайно устойчива к внешним воздействиям и выдерживает кипячение более пяти часов», - прокомментировал врач-инфекционист АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга), доктор медицинских наук Владимир Неронов в беседе с News.ru.
Готовое блюдо подают сразу к столу либо хранят в холодильнике не более двух суток. Для праздничного стола существуют и другие способы томления, где работают схожие секреты сочности мяса.