Стоит ли сливать «первую воду» при варке мяса: объяснил шеф-повар - запомните раз и навсегда

Мифы о первом закипании бульона и секреты его приготовления

Широко распространено заблуждение о необходимости сливать первый бульон при варке мяса, якобы из-за большого количества "грязи", хотя на самом деле этот процесс связан с удалением белков, а не с присутствием ботулотоксина или иных вредных веществ. Основная цель приготовления мясного бульона, будь то для азиатской или европейской кухни, заключается в извлечении максимального вкуса и питательных веществ из продуктов питания, а не в избавлении от мифических загрязнений. Белки, сворачиваясь при нагреве, образуют пену, которую достаточно просто снимать, чтобы получить прозрачный и насыщенный бульон.

Приготовление пищи и напитков, особенно таких базовых, как мясной бульон, требует понимания химических и физических процессов. Мясо, являясь богатым источником белка, при нагревании выделяет их в воду, и эти белки коагулируют, образуя ту самую пену, которую многие ошибочно принимают за "грязь". Отметим, что эта пена не содержит вредных элементов, а лишь является свернувшимся белком. Эксперты в области кулинарии, такие как известный шеф-повар Иван Кудряшов, часто подчеркивают, что сливать первую воду нет необходимости, за исключением случаев, когда речь идет о специфических диетических ограничениях, например, при проблемах с поджелудочной железой или жёлчным пузырем, когда минимизация жиров и экстрактивных веществ критична. В обычных же условиях, для приготовления вкусного и наваристого бульона, достаточно просто тщательно снимать пену по мере её появления на поверхности.

Кулинария, будь то западная или восточная, всегда стремится к максимальному раскрытию вкуса ингредиентов. В процессе варки мяса, помимо белков, в бульон переходят и другие ценные компоненты, которые формируют его аромат и питательность. Удаление первой воды, по сути, обедняет бульон, лишая его части этих веществ. Исключение составляет лишь использование мяса сомнительного качества, но в таком случае, разумеется, лучше вообще воздержаться от его употребления в пищу. Важно не только регулярно снимать пену, но и следить за жиром, который может подниматься на поверхность, особенно при варке жирного мяса. Его также рекомендуется удалять для получения более чистого вкуса и внешнего вида готового блюда. Таким образом, правильный подход к приготовлению мясного бульона заключается не в избавлении от "грязи" путем сливания первой воды, а в умелом управлении процессом варки, что включает в себя своевременное удаление пены и жира, позволяя получить наваристый и прозрачный бульон, который станет отличной основой для множества кулинарных шедевров.

Ранее мы писали, что традиционный куриный бульон, который считается средством от простуды, может содержать антибиотики и гормоны роста из-за использования интенсивных технологий в птицеводстве. Доктор медицинских наук Анна Иванова 10 июля 2025 года подчеркнула, что важно выбирать качественное мясо и сливать первый бульон для уменьшения вредных веществ.

Как сообщалось, наваристый бульон также может нагружать пищеварительную систему и быть опасным для людей с подагрой из-за высокого содержания пуриновых оснований. 10 июля 2025 года доктор медицинских наук Анна Иванова рекомендовала использовать овощные или легкие супы и обильное теплое питье для облегчения симптомов простуды.

Что еще стоит узнать:

• Идеальное ограждение для участка: профлист уходит в прошлое — эстетичный и экологичный способ изолироваться от соседей
• Не жареные кольца и не оладьи: 5 рецептов из кабачков, которые не набили оскомину - овощи не раздаем, все съедаем сами
• «Июль и август станут аномальными». Синоптики обновили прогноз до конца лета 2025
• Съели все свои чесночные стрелки, теперь выпрашиваем у соседей по даче: рецепт бесподобного горячего салата
• В жару положите чеснок под подушку и уже утром ощутите невероятный эффект