Никогда не мойте грибы: какую важную вещь рассказал шеф-повар

Большинство хозяек перед отправкой грибов на сковороду привычно отправляют их под струю проточной воды. Однако именно это простое действие начисто лишает блюдо насыщенного аромата и хрустящей золотистой текстуры. Шеф-повар Сергей Малаховский предупреждает: мыть шампиньоны, вешенки, портобелло и эноки категорически нельзя.

Искусственно выращенные сорта обладают губчатой, пористой структурой. При контакте с водой шляпки моментально набирают внутрь десятки миллилитров влаги. В результате на раскаленной сковороде продукт не жарится, а начинает бесконечно тушиться и вариться в собственном соку, теряя форму и становясь резиновым.

Как правильно подготовить магазинные грибы к жарке

Культивируемые грибы растут в стерильных условиях на чистом субстрате или древесных опилках, поэтому на них нет лесной земли, песка или опасных микроорганизмов. Чтобы подготовить их к кулинарной обработке, достаточно сухих методов очистки.

Вооружитесь мягкой кулинарной кистью или зубной щеткой с мягким ворсом и аккуратно смахните видимые частицы субстрата. Протрите шляпки сухим бумажным полотенцем или плотной салфеткой. Обновите срез на ножке на пару миллиметров, удалив подсохший край. При наличии выраженных потемнений на кожице крупного шампиньона снимите верхнюю тонкую пленку ножом по направлению от края шляпки к центру.

Отказ от водных процедур сохраняет плотность мякоти. Если магазинные грибы не следует мыть водой, они карамелизуются за считанные минуты, приобретая аппетитную зажаристую корочку и выразительный сливочно-ореховый привкус.

Почему лесной урожай требует совершенно других правил

С собранными в лесу экземплярами действовать исключительно салфеткой нельзя. Подосиновики, маслята, белые и подберезовики собирают пыль, хвою, частицы грунта и лесной сор. Их требуется быстро промывать, но без длительного замачивания.

Для дикоросов кулинары используют свои приемы:

Лесной сбор перебирают, срезают червивые участки и землю у основания ножки. Быстро ополаскивают под прохладным краном и сразу раскладывают на полотенцах в один слой для полного высыхания. Подозрительные и условно-съедобные экземпляры обязательно отваривают 10-15 минут, так как пористая структура быстро впитывает воду и запахи, а варка выводит возможные токсины. Особого внимания требуют пластинчатые виды, такие как волнушки или грузди: чтобы убрать горечь, их следует отваривать в отдельной кастрюле со сменой отвара.

Главный секрет ресторанного вкуса магазинных шампиньонов и вешенок кроется в сухой сковороде, сильном огне и полном отсутствии лишней жидкости. Выкладывать нарезанные сухие пластинки нужно в один слой и солить только в самом конце приготовления, когда золотистая корочка уже схватилась.

Что еще стоит узнать:

Штраф 5000 рублей отменяется: ГАИ разрешила водителям парковаться на местах для инвалидов с разметкой Электрик со стажем объяснил: выключать бойлер на ночь или оставлять включенным Съели свою тыкву целиком и соседскую: делаем вкусные цукаты за час В наших лесах завелся необычный гриб: во Франции считается одним из самых дорогих и вкусных Засыпала на ночь в унитаз: утром вековой камень отвалился сам пластами – решение за 3 копейки