Никогда не мойте грибы: какую важную вещь рассказал шеф-повар

• Интересное
• Советы

• 01:20 18 сентября
• 16+
• Екатерина Лысенко

"Про Город"

Большинство хозяек перед отправкой грибов на сковороду привычно отправляют их под струю проточной воды. Однако именно это простое действие начисто лишает блюдо насыщенного аромата и хрустящей золотистой текстуры. Шеф-повар Сергей Малаховский предупреждает: мыть шампиньоны, вешенки, портобелло и эноки категорически нельзя.

Искусственно выращенные сорта обладают губчатой, пористой структурой. При контакте с водой шляпки моментально набирают внутрь десятки миллилитров влаги. В результате на раскаленной сковороде продукт не жарится, а начинает бесконечно тушиться и вариться в собственном соку, теряя форму и становясь резиновым.

Как правильно подготовить магазинные грибы к жарке

Культивируемые грибы растут в стерильных условиях на чистом субстрате или древесных опилках, поэтому на них нет лесной земли, песка или опасных микроорганизмов. Чтобы подготовить их к кулинарной обработке, достаточно сухих методов очистки.

• Вооружитесь мягкой кулинарной кистью или зубной щеткой с мягким ворсом и аккуратно смахните видимые частицы субстрата.
• Протрите шляпки сухим бумажным полотенцем или плотной салфеткой.
• Обновите срез на ножке на пару миллиметров, удалив подсохший край.
• При наличии выраженных потемнений на кожице крупного шампиньона снимите верхнюю тонкую пленку ножом по направлению от края шляпки к центру.

Отказ от водных процедур сохраняет плотность мякоти. Если магазинные грибы не следует мыть водой, они карамелизуются за считанные минуты, приобретая аппетитную зажаристую корочку и выразительный сливочно-ореховый привкус.

Почему лесной урожай требует совершенно других правил

С собранными в лесу экземплярами действовать исключительно салфеткой нельзя. Подосиновики, маслята, белые и подберезовики собирают пыль, хвою, частицы грунта и лесной сор. Их требуется быстро промывать, но без длительного замачивания.

Для дикоросов кулинары используют свои приемы:

• Лесной сбор перебирают, срезают червивые участки и землю у основания ножки.
• Быстро ополаскивают под прохладным краном и сразу раскладывают на полотенцах в один слой для полного высыхания.
• Подозрительные и условно-съедобные экземпляры обязательно отваривают 10-15 минут, так как пористая структура быстро впитывает воду и запахи, а варка выводит возможные токсины.
• Особого внимания требуют пластинчатые виды, такие как волнушки или грузди: чтобы убрать горечь, их следует отваривать в отдельной кастрюле со сменой отвара.

Главный секрет ресторанного вкуса магазинных шампиньонов и вешенок кроется в сухой сковороде, сильном огне и полном отсутствии лишней жидкости. Выкладывать нарезанные сухие пластинки нужно в один слой и солить только в самом конце приготовления, когда золотистая корочка уже схватилась.

Что еще стоит узнать:

• Штраф 5000 рублей отменяется: ГАИ разрешила водителям парковаться на местах для инвалидов с разметкой
• Электрик со стажем объяснил: выключать бойлер на ночь или оставлять включенным
• Съели свою тыкву целиком и соседскую: делаем вкусные цукаты за час
• В наших лесах завелся необычный гриб: во Франции считается одним из самых дорогих и вкусных
• Засыпала на ночь в унитаз: утром вековой камень отвалился сам пластами – решение за 3 копейки