Этот суп готовят в каждой семье — ученые назвали его самым вредным для здоровья

Скрытые риски и безопасные методы приготовления куриного бульона

Недавние исследования в области токсикологии и нутрициологии показали, что привычный многим куриный бульон может быть опасен из-за используемого сырья и особенностей приготовления. Оказалось, что в курином мясе, особенно выращенном на промышленных фермах, могут содержаться антибиотики, тяжелые металлы и диоксины. Большая часть этих веществ попадает в бульон в процессе варки.

Так, согласно данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA) за 2023 год, до 73% кур на крупных птицефабриках получают профилактические дозы антибиотиков, таких как энрофлоксацин и доксициклин. Журнал Journal of Food Protection отмечает, что при варке костей до 15% антибиотиков переходят в бульон, способствуя развитию антибиотикорезистентности у людей, которые употребляют такой продукт. Это серьезная проблема для общественного здравоохранения.

Куриные кости также могут накапливать тяжелые металлы, например, кадмий (до 2.8 мкг/кг) и свинец (4.1 мкг/кг), которые поступают с загрязненными кормами. Исследование, опубликованное в Food Chemistry, показало, что всего 60 минут кипячения увеличивают концентрацию этих металлов в бульоне на 40%.

Наконец, диоксины - липофильные токсины, способные накапливаться в куриной коже. Издание Environmental Science & Technology выяснило, что после застывания бульона в образовавшемся жировом слое содержится до 89% от общего количества стойких органических загрязнителей (СОЗ).

Способы приготовления тоже играют важную роль в уровне токсичности бульона. Например, если не сливать первый бульон, в нем остается до 65% пуринов и 58% исходных токсинов. Использование куриной кожи и жира при варке может повысить концентрацию диоксинов в 3.2 раза. Бульонные кубики, часто содержащие этилмальтол (Е637), могут повредить кровеносные сосуды. А при использовании хлорированной воды, особенно при температуре выше 80°C, образуются канцерогенные тригалометаны.

Для приготовления безопасного бульона рекомендуется использовать следующие правила:

Тщательно выбирайте сырье. Ищите маркировки, подтверждающие органическое происхождение: eU Organic Leaf (запрещает использование антибиотиков), ГОСТ Р 56508-2015 (российский стандарт органической продукции) или надпись "Свободный выгул" (Free-range).

Применяйте детокс-технологию при приготовлении. Залейте 1 кг куриной грудки без кожи тремя литрами холодной воды. Доведите до кипения и варите две минуты. Полностью слейте воду, тщательно промойте мясо. Затем залейте мясо новым объемом фильтрованной воды (желательно после обратного осмоса). Варите при температуре 85°C в течение 45 минут с добавлением 50 г корня петрушки (источник глутатиона), 100 г сельдерея (содержит апигенин, способствующий детоксикации печени) и трёх зубчиков чеснока (известного своими хелатирующими свойствами, выводящими тяжелые металлы). Доктор Елена Иванова, токсиколог и диетолог, комментирует: "Такой подход не просто снижает содержание вредных веществ, но и обогащает бульон антиоксидантами, превращая его в функциональный продукт".

Обязательно проведите финишную обработку бульона. После варки охладите его до +4°C, затем удалите застывший жировой слой и тщательно профильтруйте бульон через бумажный фильтр.

Существуют и альтернативные бульоны с доказанной пользой для здоровья:

• Говяжий бульон (из мослов): содержит глицин, который улучшает сон и способствует детоксикации печени. При 12-часовой варке в бульон переходит до 92% коллагена из костей.
• Индюшиный бульон (из бедра): содержит на 60% меньше гистамина, что делает его подходящим для людей, страдающих аллергией. Одна порция обеспечивает 78% рекомендованной суточной нормы селена.
• Тресковый бульон (из голов): богат йодом и селеном, ускоряющими процессы детоксикации. Важно, что 40 минут варки позволяют сохранить Омега-3 жирные кислоты.

Одно из исследований НИИ питания РАМН от 2024 года подтвердило эти выводы. В эксперименте бульон из промышленной курицы, приготовленный обычным способом, содержал 5.2 мкг/кг диоксинов (при установленном ПДК 2.1 мкг/кг) и остатки энрофлоксацина в дозе 0.08 мг/кг. В то же время, бульон из органической курицы, приготовленный по детокс-методу, показал снижение токсинов на 91% и увеличение антиоксидантов на 40% (благодаря добавлению петрушки и сельдерея). У добровольцев, употреблявших такой бульон, наблюдалось снижение С-реактивного белка на 22% за четыре недели и улучшение микробиома (+31% бифидобактерий). Интересный факт: бактерии рода Bifidobacterium являются одними из первых обитателей кишечника младенцев, передаваясь от матери и играя ключевую роль в формировании иммунитета.

Для жителей крупных городов, которые не всегда могут найти органическую курицу, есть практические рекомендации:

Вместо курицы можно использовать консервированную скумбрию в собственном соку, которая является отличным источником селена. Добавление грибов шиитаке в блюда также поможет, поскольку их бета-глюканы способны нейтрализовать тяжелые металлы. Для экспресс-детокса бульона можно добавить одну чайную ложку порошка хлореллы за 10 минут до окончания варки - она связывает до 45% токсинов. Контроль качества воды также чрезвычайно важен: жесткость воды должна быть менее 1.5 мг-экв/л (измеряется TDS-метром), что предотвращает образование тригалометанов при нагревании.

Таким образом, безопасность куриного супа зависит от трех ключевых факторов: происхождения сырья (фермерское мясо предпочтительнее органического или промышленного), технологии приготовления (двойной бульон с добавлением детокс-ингредиентов) и постобработки (удаление жира и последующая фильтрация). Соблюдение этого протокола позволяет снизить риски на 94% и превращает потенциально вредное блюдо в полезный продукт, поддерживающий детоксикацию организма и здоровый микробиом. Всего 20 минут, инвестированные в правильную подготовку, сохраняют традицию приготовления бульона без ущерба для здоровья.

Ранее мы писали, что традиционный куриный суп с давних времен считался верным спутником в борьбе с простудой, а куриный бульон воспринимался многими поколениями как чудодейственное средство. Однако современная медицина и науки о здоровье начали рассматривать его под другим углом. В 2025 году доктор медицинских наук, диетолог Анна Иванова отмечала, что даже такой, казалось бы, безобидный продукт, как куриный бульон, может содержать нежелательные компоненты, если сырье для него было низкого качества.

Что еще стоит узнать:

• И как я жил без этой находки: кладу пластиковую бутылку за стиральную машинку - мелочь, а пользы выше крыши
• Земля уйдет из-под ног: Глоба предрекает тяжелый период этим знакам с 10 августа
• Овны доведут до конца незавершенные задачи, а к Весам в дверь постучится возможность
• Овнам не стоит торопиться с решениями, а Рыбам следует довериться своим чувствам
• Не выбрасывайте опавшие яблоки и груши: мусор оказался настоящим золотом для урожая