Секрет сочного фарша без лишнего жира: кладу это прямо в центр – хлеб и молоко не спасут

• Новости России
• Рецепт

• 04:50 8 августа
• 16+
• Екатерина Лысенко

"Про Город"

Кусочек холодного сливочного масла в центре каждой котлеты помогает сохранить мясной сок внутри и делает блюдо заметно нежнее. Во время жарки масло постепенно тает, пропитывает фарш и создаёт мягкую, почти кремовую текстуру.

Как правильно спрятать масло внутри котлеты

Для четырёх или пяти крупных котлет понадобится:

• 500 г мясного фарша из свинины и говядины или курицы
• 40–50 г сливочного масла
• 1 небольшая луковица
• 80–100 г белого хлеба
• 100 мл молока или воды
• 1 яйцо
• соль и чёрный перец
• панировочные сухари или мука для корочки

Масло лучше заранее разделить на небольшие брусочки и убрать в морозильную камеру на 15–20 минут. Оно должно хорошо держать форму, иначе при лепке быстро смешается с фаршем и эффект начинки будет слабее.

Хлеб замочите в молоке, затем аккуратно отожмите. Лук натрите на мелкой тёрке или измельчите блендером: крупные кусочки могут нарушить форму котлеты во время жарки.

Фарш смешайте с хлебом, луком и яйцом, посолите и поперчите. Массу нужно тщательно вымесить до однородности, но не превращать в плотную резиновую пасту. Если фарш получился слишком густым, добавьте одну столовую ложку холодной воды.

Главный приём при формовке

Разделите фарш на порции и расплющите каждую в лепёшку. В центр положите замороженный кусочек масла, после чего тщательно соедините края.

Шов должен оказаться внутри, а поверхность котлеты — гладкой, без трещин. Если масло найдёт выход, оно вытечет на сковороду, а сама котлета может стать сухой.

Заготовки обваляйте в сухарях. Панировка нужна не только для румяной корочки: она дополнительно удерживает влагу и помогает начинке оставаться внутри. Похожий подход с добавлением масла, хлеба и желтков используют для приготовления особенно нежных куриных котлет.

Перед жаркой дайте заготовкам постоять 10–15 минут при комнатной температуре. Слишком холодные котлеты могут быстро подрумяниться снаружи, но остаться сырыми в середине.

Как жарить, чтобы масло не вытекло

Сковороду хорошо разогрейте, налейте немного растительного масла и выложите котлеты. Обжаривайте их на среднем или чуть выше среднего огне примерно по 2–3 минуты с каждой стороны.

Когда появится плотная золотистая корочка, убавьте нагрев до минимума и накройте сковороду крышкой. Доведите котлеты до готовности ещё 7–10 минут, в зависимости от их толщины.

• Не прижимайте котлеты лопаткой, иначе сок и растаявшее масло выйдут наружу.
• Не переворачивайте заготовки слишком часто, чтобы не повредить корочку.
• Не кладите котлеты на холодную сковороду, иначе фарш начнёт тушиться и потеряет форму.
• Оставьте готовое блюдо на 5 минут, прежде чем подавать к столу.

Для куриного или индюшачьего фарша особенно важно убедиться, что внутри не осталось сырого мяса. Если есть кухонный термометр, ориентируйтесь на безопасную температуру, рекомендованную для конкретного вида птицы.

Что ещё добавляют для сочности

Сливочное масло можно использовать не только как начинку. Небольшой кусочек мягкого масла допустимо вмешать непосредственно в фарш, однако в этом случае масса станет более нежной и липкой, а характерной «текучей» сердцевины не будет.

Дополнительно сочность поддерживают:

• размоченный хлеб;
• тёртый лук;
• небольшое количество ледяной воды;
• жирная сметана;
• творог;
• смесь свинины с говядиной.

Творог используют как альтернативу салу или маслу: он смягчает структуру фарша и почти не меняет вкус готовых котлет. Но если хочется именно сочной начинки, лучше положить его в массу, а масло оставить для центра.

Почему котлеты иногда получаются сухими

Чаще всего проблема возникает из-за слишком постного мяса, избытка яиц или долгой жарки на сильном огне. Один маленький кусочек масла не компенсирует все ошибки, если фарш плохо вымешан, а котлеты имеют трещины.

Важна и посуда: тяжёлая сковорода лучше сохраняет стабильную температуру. Подробности о корочке, панировке и правильном доведении блюда под крышкой собраны в разборе главных ошибок при жарке котлет.

Готовые котлеты подавайте с картофельным пюре, гречкой или овощным салатом. При разрезании внутри появится ароматное растопленное масло, поэтому блюдо получается особенно удачным даже из нежирного куриного фарша.

Что еще стоит узнать:

• Прощайте, сотни банок в погребе: выбрала топ 5 лучших закаток на зиму – по душе всей семье
• Львы покорят всех обаянием, а Девы найдут решение старой проблемы
• Под окнами многоэтажки в Чебоксарах обнаружили погибшего человека
• Больше не выбрасываю крышки от бутылок: делаю из них стильные садовые дорожки с нулевыми затратами
• В Чувашии поставщика бензина внесли в реестр недобросовестных