Травяной или зерновой откорм: шеф-повар объяснил, какое мясо на самом деле стоит переплаты в магазине
- 03:10 1 сентября
- 16+
- Федор Борисов
В мясном отделе две упаковки говядины: одна за 800 рублей, другая за 2500. На дорогой - "мраморная", "зерновой откорм", "прайм". На дешёвой - просто "говядина". Разница в цене втрое, но что стоит за этим на самом деле - шеф-повар Артём Ларичев объясняет без лишних слов.
До определённого возраста все бычки едят траву на пастбище. Потом пути расходятся. При травяном откорме животное остаётся на выпасе до убоя - питается травой, сеном, силосом. Мясо получается постным, плотным, с насыщенным говяжьим вкусом. Жёлтый оттенок жира - не признак несвежести, а следствие бета-каротина из зелёных кормов.
При зерновом откорме бычка переводят на фидлот - откормочную площадку - и переводят на кукурузу, ячмень и плющеное зерно. За 120-200 дней в мышечной ткани формируются тонкие жировые прослойки. Это и есть мраморность. При нагреве жир плавится, пропитывает мясо изнутри и делает его мягким и сочным.
Сравнивать два вида откорма напрямую бессмысленно - они решают разные задачи. Зерновой даёт нежность и прощает ошибки при готовке: пережарили на пару минут - стейк всё равно останется съедобным. Травяной - про выраженный мясной вкус, но требует точности: такое мясо легко пересушить. Если нужен мягкий стейк на сковороде с минимальными усилиями - зерновой откорм подойдёт лучше.
По питательному составу разница есть, но её часто преувеличивают. Травяная говядина содержит больше омега-3, витамина Е и бета-каротина. Однако абсолютное количество омега-3 в говядине в любом случае несопоставимо с жирной рыбой - называть её суперфудом не стоит. По белку, железу, цинку и витамину B12 оба вида практически одинаковы. Отдельный момент: в России гормональные стимуляторы роста в говядине запрещены законодательно, так что "без гормонов" на упаковке - не конкурентное преимущество, а норма.
Где реально можно сэкономить без потери качества:
- Вырезка - мышца почти не работает при жизни животного, она нежная по природе. Мраморность ей не нужна. Травяной откорм здесь ничем не хуже зернового, а стоит заметно меньше.
- Гуляш, бефстроганов, рагу, фарш, стир-фрай - при долгом томлении кислота (томаты, вино, уксус) размягчит любое мясо. Переплачивать нет смысла.
- Альтернативные отрубы - щёки, диафрагма, лопатка, шея. При правильном тушении раскрываются не хуже премиальных стейков, а цена в разы ниже. О бюджетных отрубах говядины стоит знать каждому, кто готовит дома.
Когда зерновой откорм действительно оправдывает цену: рибай, стриплойн, толстый край. Мраморность здесь работает на результат - жир плавится и делает стейк сочным. Травяная говядина в этих отрубах будет суховата. То же касается стейка "на особый случай", когда важна именно нежная, маслянистая текстура с эффектной подачей.
Практический итог: переплачивать вдвое за зерновой откорм ради вырезки или тушёного мяса - выбрасывать деньги. Но для стейков из толстого края разница в цене оправдана. При закупках мяса впрок это особенно важно учитывать: правильный выбор отруба под конкретное блюдо экономит и деньги, и нервы.
Ранее мы писали о том, как из обычного дешёвого фарша можно получить мясо с текстурой, похожей на мраморную говядину. По материалам edimdoma.ru, секрет начинается с выбора фарша жирностью не менее 20-25% - иначе нужной сочности не добиться. Повара добавляют мелко нарезанный жир кусочками, а не перемешивают его в однородную массу: именно отдельные вкрапления создают рисунок, который при жарке ведёт себя как мраморные прожилки. Ещё один приём - смешивать покупной фарш с 10-20% крупно рубленого мяса, чтобы в готовом блюде появились плотные волокна, как у настоящего стейка. Подробнее - в материале ресторанный трюк с фаршем.