Выделяют яды и токсины: эти три овоща запрещено жарить - проблем не оберешься

Многие овощи, которые мы считаем полезными, могут становиться источниками опасных веществ при неправильной термической обработке. Рассмотрим подробнее, какие химические соединения образуются в популярных овощах при высоких температурах и как можно снизить риски для здоровья.

Картофель и акриламид

Картофель при жарке становится источником акриламида - вещества, которое образуется при высокотемпературной обработке продуктов с высоким содержанием крахмала. Этот процесс начинается уже при температуре около 120°C, а на сковороде температура может достигать 200°C и выше.

Исследования показывают, что акриламид может представлять опасность для здоровья человека. Это вещество признано потенциально канцерогенным для людей и показало канцерогенные свойства в исследованиях на животных. Чем темнее становится корочка на картофеле, тем выше концентрация акриламида.

Для снижения образования акриламида рекомендуется:

• Замачивать нарезанный картофель в воде на 15-30 минут перед жаркой или запеканием, чтобы уменьшить содержание крахмала

• Готовить картофель до светло-золотистого, а не темно-коричневого цвета

• Избегать хранения картофеля в холодильнике, так как это может увеличить уровень акриламида при последующей термической обработке

• Использовать альтернативные методы приготовления, например, варку или приготовление на пару

Болгарский перец и полициклические ароматические углеводороды

При обжаривании болгарского перца при высоких температурах образуются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), включая бензоапирен. Эти соединения образуются при неполном сгорании органических веществ и считаются потенциально канцерогенными.

Исследования показывают, что ПАУ образуются особенно интенсивно при жарке на растительном масле при высоких температурах. Эти соединения также присутствуют в сигаретном дыме и выхлопных газах автомобилей.

Для снижения образования ПАУ в болгарском перце рекомендуется:

• Использовать методы приготовления с более низкими температурами, например, запекание в духовке при температуре ниже 180°C

• Применять тепловой насос для сушки перца вместо традиционных методов сушки, что может снизить содержание ПАУ

• Избегать прямого контакта перца с открытым пламенем при приготовлении на гриле

Кабачки и нитрозамины

Кабачки и другие листовые овощи могут содержать нитраты, которые при определенных условиях преобразуются в нитриты, а затем в нитрозамины - соединения, потенциально повреждающие ДНК.

При высокотемпературной обработке, особенно на гриле, процесс образования нитрозаминов может ускоряться. Открытый огонь создает идеальные условия для таких химических преобразований.

Для снижения риска образования нитрозаминов в кабачках рекомендуется:

• Мыть и готовить овощи в воде, так как нитраты растворимы в воде

• Удалять части овощей с высоким содержанием нитратов, например, стебли и центральные жилки

• Ограничивать время хранения приготовленных овощей - не более 12-24 часов при комнатной температуре

• Использовать методы приготовления с более низкими температурами

Общие рекомендации по безопасному приготовлению овощей

Чтобы минимизировать образование опасных веществ при приготовлении овощей, следуйте этим рекомендациям:

1. Выбирайте методы приготовления с низкими температурами: варка, приготовление на пару или запекание при температуре ниже 180°C.

2. При необходимости жарки ограничивайте время приготовления и постоянно помешивайте овощи.

3. Не используйте повторно масло, в котором уже жарились овощи, так как в нем накапливаются канцерогены.

4. Включайте в рацион продукты, богатые антиоксидантами (витамин C и другие), которые могут помочь нейтрализовать вредные соединения.

5. Соблюдайте баланс в питании, употребляя разнообразные продукты, приготовленные различными способами.

Что еще стоит узнать:

• Овнам сегодня нужно максимально расслабиться вечером, а Близнецов ждут встречи с прошлым
• Новый способ обмана пенсионеров в "Пятерочке": цена на кассе удивит
• Телефон проживет на 10 лет дольше: просто выключите эту функцию на своем смартфоне
• Теперь отдыхаем только там: названа достойная замена популярным курортам
• Овнам предстоит подружиться с новыми людьми, а Тельцам избегать чрезмерных трат