Куда исчезает еда после фуршетов в отелях "олл-инклюзив": правда, о которой не говорят
- 06:10 3 июня
- 16+
- Екатерина Лысенко
В крупных гостиницах и банкетных залах система работы с остатками давно выстроена: еда, которая не покидала кухню или была на закрытых подогреваемых линиях, может использоваться повторно. Например, неразобранные гарниры или закуски часто перерабатывают в новые блюда для служебных столовых или персонала. Это не афишируется, но считается нормальной практикой в индустрии, где важна минимизация списаний. При этом строгие санитарные правила запрещают повторное использование того, что уже стояло в зале без защиты — такие продукты подлежат утилизации.
Часть еды уходит сотрудникам. В отелях среднего и высокого уровня после банкетов персонал может забирать оставшиеся блюда, особенно если речь о закрытых мероприятиях с избытком заказанных позиций. В некоторых сетях это даже регламентировано: сотрудники кухни и обслуживания получают доступ к «раздаче» после завершения мероприятия. Это снижает внутренние расходы на питание персонала и уменьшает объем отходов.
Отдельное направление — благотворительность. В ряде городов России и Европы отели сотрудничают с фондами и фудшеринг-проектами, передавая нераспечатанные продукты и безопасные остатки. Однако это возможно только при соблюдении строгих требований к хранению и транспортировке. На практике доля такой передачи пока невелика: юридические риски и ответственность за качество продуктов остаются главным ограничением.
Иногда еда буквально «растворяется» в новых блюдах. Овощные нарезки могут стать основой для супов, мясные остатки — начинкой для горячих блюд, а десерты — компонентами новых позиций для шведского стола. Это распространено в отелях с большим потоком гостей, где кухня работает почти без остановки. При этом технологические карты позволяют безопасно интегрировать такие продукты без нарушения норм.
Но значительная часть всё же отправляется в отходы. По оценкам специалистов индустрии гостеприимства, на крупных банкетах списания могут достигать 15–25% от общего объема приготовленной еды. Особенно это касается скоропортящихся блюд — салатов с майонезом, морепродуктов, десертов с кремом. Их хранение и повторное использование ограничены по времени, поэтому даже при аккуратном планировании избежать потерь невозможно.
Есть и неожиданный факт: дорогие позиции чаще выбрасываются. Гости активно берут премиальные закуски «на пробу», но не всегда доедают, и такие блюда быстрее теряют товарный вид. В итоге именно деликатесы чаще оказываются в списаниях, чем простые гарниры.
В последние годы отели всё активнее внедряют системы прогнозирования, чтобы сократить излишки. Анализируют предыдущие мероприятия, учитывают состав гостей и даже время проведения. Это позволяет уменьшить объемы приготовленной еды без риска оставить гостей без выбора.
Еда после фуршета не исчезает бесследно: часть перерабатывается, часть распределяется, но значительная доля всё равно становится отходами — и именно с этим сейчас пытается бороться индустрия.
Что еще стоит узнать:
- Выкинул плитку с участка: теперь делаю прочные садовые дорожки из простых материалов за сущие копейки
- Поставил стильный забор за один день и копейки: теперь каждый прохожий гадает, сколько тысяч я на это потратил
- Это женское имя более ста лет остается самым популярным в России
- Молодой фермер из Чувашии показал, как правильно подвязывать огурцы в теплице с помощью “гуляющей петли”
- Идеальное ограждение для вашего участка: профлист уходит в прошлое – эстетичный и экологичный способ изолироваться от соседей